Esta entrada se la voy a dedicar a Miriam, una persona muy especial con la que compartí clases, patios, bocadillos exquisitos que eran capaces de mantener el pan crujiente cuando los demás llevábamos el pan chicloso y reblandecido, confidencias y muchos momentos de risas y lágrimas. Hace unos años se marchó a Italia, cambiando de tierra que no de mar y añadiendo a su mochila una cultura hermanada con la nuestra y unos ingredientes impresionantes para cocinar.
¿Qué ha motivado este viaje de recuerdos? El maravilloso ...
Podríamos decir que es una especie de puré de hierbas, ajo y frutos secos, pero como lleva el aceite que liga todos los ingredientes es una emulsión, una mezcla de líquidos no miscibles pero que unidos forman una textura homogénea.
Su nombre proviene del italiano "pestare" que es la acción de majar con un mortero, ya que tradicionalmente es una salsa que como el "all-i-oli" se liga manualmente.
Se dice que es una receta muy antigua, hija del "moretum" que hacían los campesinos romanos del 25 d.C. y que era una preparación de hierbas machacadas, queso, aceite y vinagre y que lo usaban para rociar el pan. Otros lo emparentan con la "agliata" medieval, una especie de escabeche de aceite que incorporaba tomates, ajos y vinagres y que los pescadores italianos usaban como conservante y aderezo de pescados y carnes. Por el nombre ya imagináis qué ingrediente predominaba.
Lo cierto y documentado es que la primera mención de esta llamada "salsa" aparece en 1863, en un libro escrito por Giovanni Battista Ratto, La Cucinera Genovese y considerado el recetario más completo de la región italiana de Liguria. Por esto, el pesto original lleva la coletilla de "genovés".
La receta más fiel sería con mortero y se usaría un diente de ajo por cada 40 hojas de albahaca:
1. Las hojas se lavan, se secan bien y se reservan.
2. Empezamos majando ajo y piñones: pueden haberse tostado previamente y la cantidad va a gusto aunque para un ajo, unos 50 gramos está bien. Parar cuando se cree una crema espesa.
3.Añadir las hojas de albahaca: la variedad genovesa o de Prà es la más aromática y valorada pero hemos ido a un súper cualquiera y cogeremos la que esté disponible.
4.Añadir sal gruesa y e incorporar poco a poco el aceite a medida que se maja hasta tener una consistencia homogénea y cremosa.
5.Añadir con cuchara el queso: o Parmesano o Pecorino, que tiene un sabor parecido, pero con un punto picante buenísimo.
Esta podría ser una receta, pero ojo, los italianos son muy suyos con la cocina y no sólo pidieron en 2011 la Denominación de Origen Protegida para su salsa sino que tienen un campeonato anual en Génova que lo gana el mejor elaborador de pesto:
Visto lo visto, y teniendo en cuenta que estoy a kilómetros de allí y no se van a enterar, me voy a poner rebelde. Paso del mortero que no estoy para machaques y... vaya... el precio de los piñones está por las nubes y yo a final de mes. ¿Qué tenemos en el armario? Almendras crudas. Estupendo. Hay una variante llamada "pesto alla Trapanese" que cambia los piñones por almendras y también incorpora pulpa de tomate fresco. Interesante.
Pesto casero de final de mes:
Hemos puesto el ajo, la albahaca fresca, las almendras, la sal y el aceite de oliva juntitos en el vaso de la thurmix. Y potencia. Me he sentido culpable -jo, almendras- pero qué narices, la receta original no llevaba ni piñones. Así que otro día lo pruebo con nueces. Soy una radical.
Hay algo a tener en cuenta cuando cambiamos mortero por thurmix: con el mortero, es el sabor de la albahaca el que predomina, pero con la thurmix, el ajo sube más, por lo que tened ojo con la cantidad que ponéis o será igual que hayáis puesto albahaca que un geranio de la abuela.
Lo que sí que no perdono es el parmesano que yo añado al final, manualmente, para que mantenga su aroma. Es caro pero cunde muchísimo y más si lo rallamos con un rallador "microplane": tiene cuchillas muy afiladas y más pequeñas que los ralladores normales por lo que corta el alimento sin romperlo, que es lo que ha sucedido cuando nos encontramos trozos de queso que arrastrados por la fricción caen sin rallar y después parecen grumos a la deriva entre la pasta.
La cantidad de aceite depende del gusto de cada uno. Si la quiero para carne o pescado, la dejaré espesa, para que se adhiera bien. Si es para ensalada o pasta, más fluida, con más cantidad de aceite, para que impregne y se reparta por todo el plato.
Y un último apunte: si tenemos hojas de menta que nos han sobrado, probad a incorporarlas. Para ensaladas le da un toque fresco a la albahaca que con queso tipo burgos mezcla estupendamente.
Quizás Miriam se ha tirado de los pelos como la "Mamma" italiana en que se va a convertir porque por esos lares la receta es totalmente distinta. Pero así la invito a que colabore y me mande alguna recetilla, que estoy segura que comen de vicio y mi envidia es muy insana.
¡Val più la pratica della grammatica!
No tengo muy claro qué significa... pero suena bien. A presto!
